Мы представляем вашему вниманию информацию о блюде, который будет представлять собой идеальный выбрис для ваших гостей. Этот блюдо будет сложным и вкусным, используя сложные техники приготовления и высококачественные ингредиенты.
Технико-технологическая карта Орхидея из мастики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Орхидея из мастики, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
| Марципан | 40 г | |
| Сахарная пудра | | |
| Краситель пищевой | | |
| Раскатываем марципан в тонкий лист и вырезаем, с помощью вырубок, ножа или бокалом, вот такие детали. | | |
| С помощью ножа на деталях делаем насечки для прожилок, затем края детали прижимаем пальцем, чтобы сделать их тоньше и натуральнее. | | |
| Берем три самые большие детали, и соединяем их таким образом. Укладываем в бокал или стакан, верх которого закрыт фольгой с углублением. | | |
| Раскрашиваем детали в выбранный цвет с помощью красителей. | | |
| Прикрепляем две детали в виде четвертинок. Под них я положила небольшие кусочки смятой фольги, чтобы придать дополнительный объем изделию. Также раскрашиваем эти детали. Для серединки я взяла небольшой кусочек массы и прокрасила его полностью, добавив немного пудры. Сделала из цветной массы две детальки и прикрепила их в середину. Между ними вклеила маленький шарик из белой массы. | | |
| Оставляем цветочек сохнуть примерно на 2 суток. | | |
Технология приготовления
- Марципан раскатываем в тонкий лист и вырезаем, с помощью вырубок, ножа или бокалом, вот такие детали.
- С помощью ножа на деталях делаем насечки для прожилок, затем края детали прижимаем пальцем, чтобы сделать их тоньше и натуральнее.
- Берем три самые большие детали, и соединяем их таким образом. Укладываем в бокал или стакан, верх которого закрыт фольгой с углублением.
- Раскрашиваем детали в выбранный цвет с помощью красителей.
- Прикрепляем две детали в виде четвертинок. Под них я положила небольшие кусочки смятой фольги, чтобы придать дополнительный объем изделию. Также раскрашиваем эти детали. Для серединки я взяла небольшой кусочек массы и прокрасила его полностью, добавив немного пудры. Сделала из цветной массы две детальки и прикрепила их в середину. Между ними вклеила маленький шарик из белой массы. Оставляем цветочек сохнуть примерно на 2 суток.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы | Жирообразная цельность |
| Марципан | | | | | |
| Сахарная пудра | | | | | |
| Краситель пищевой | | | | | |
| Раскатываем марципан в тонкий лист и вырезаем, с помощью вырубок, ножа или бокалом, вот такие детали. | | | | | |
| С помощью ножа на деталях делаем насечки для прожилок, затем края детали прижимаем пальцем, чтобы сделать их тоньше и натуральнее. | | | | | |
| Берем три самые большие детали, и соединяем их таким образом. Укладываем в бокал или стакан, верх которого закрыт фольгой с углублением. | | | | | |
| Раскрашиваем детали в выбранный цвет с помощью красителей. | | | | | |
| Прикрепляем две детали в виде четвертинок. Под них я положила небольшие кусочки смятой фольги, чтобы придать дополнительный объем изделию. Также раскрашиваем эти детали. Для серединки я взяла небольшой кусочек массы и прокрасила его полностью, добавив немного пудры. Сделала из цветной массы две детальки и прикрепила их в середину. Между ними вклеила маленький шарик из белой массы. | | | | | |
| Оставляем цветочек сохнуть примерно на 2 суток. | | | | | |