Блюдо "Оливковая роща" - это изысканное вегетарианское лакомство, созданное на основе цветной капусты и овощного бульона. Оно удивляет своим великолепным вкусом и гармоничным сочетанием текстур. Включает в себя пюре из капусты с добавлением болгарского перца и укропа, что подчеркивает свежесть ингредиентов и создает уникальное кулинарное произведение.
Технико-технологическая карта Оливковая роща
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оливковая роща, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста цветная | 300 | 250 |
| Бульон | 250 | 250 |
| Чеснок (в кожуре) | 20 | 15 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 3 | 3 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Перец болгарский (красный) | 150 | 100 |
Технология приготовления
- Запеките перец в духовке до мягкости, снимите горелую кожицу, мякоть вычистите и отложите.
- Нагрейте духовку до 130°C.
- Разрежьте кочан капусты пополам и нарежьте пластины толщиной около 2 см. Разберите оставшуюся капусту на соцветия.
- Капустные соцветия отварите в овощном бульоне, добавив соль, мускатный орех и чеснок в кожуре. Варите 15 минут и отцеживайте бульон.
- Выложите капустные соцветия на противень и подсушите их в духовке в течение 15 минут.
- Разогрейте духовку до 180°C и обжарьте «деревья» капусты на сковородке с маслом по несколько минут с каждой стороны.
- Запекайте подготовленные «деревья» капусты в духовке 10 минут.
- В блендере пюрируйте подсушенные соцветия, вареный чеснок, укроп и мякоть запеченного перца или шпинат. Добавьте сцеженный бульон и перемешайте.
- Переложите пюре в огнеупорную посуду и запекайте 10 минут.
- На тарелки выложите половину готового пюре, сверху разместите «деревья» и украсьте оливками или оставьте без украшений.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежное пюре с кусочками капусты | Светло-зеленый с яркими красными вкраплениями | Гладкая и кремовая текстура | Солоновато-пряный, с ароматом свежих овощей и укропа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 15 г |