Окунь, запеченный под сметанно-грибным соусом, представляет собой изысканное блюдо, сочетающее в себе богатый вкус рыбы и нежный аромат грибов, что делает его идеальным для праздников и семейных ужинов. Блюдо отличается гармонией текстур и вкусов, что обеспечивает его популярность среди гурманов.
Технико-технологическая карта Окунь, запеченный под сметанно-грибным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окунь, запеченный под сметанно-грибным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окунь морской | 800 | 600 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Шампиньоны | 150 | 120 |
| Лук репчатый | 200 | 160 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Яйцо куриное (вареное) | 120 | 120 |
| Соус (сметанно-грибной) | 200 | 200 |
| Зелень (петрушка и укроп) | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Приправа (для рыбы) | 5 | 5 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть и выпотрошить рыбу, при необходимости удалить кожу.
- Разрезать рыбу на куски, посолить, поперчить и посыпать приправой. Панировать в муке.
- Разогреть растительное масло и обжарить рыбу с двух сторон по 5-7 минут до золотистой корочки.
- Картофель нарезать крупными кусочками, посолить и обжарить до полуготовности.
- Шампиньоны нарезать тонкими пластинами и слегка обжарить на сковороде.
- На сковороде пассеровать нарезанный кольцами лук до мягкости.
- Сыр натереть на крупной терке, вареные яйца нарезать кружочками, зелень мелко нарезать.
- На дно формы налить немного разбавленного соуса.
- В центр уложить рыбу, вокруг нее — картофель, затем лук, на рыбу — кружочки яиц, сверху — грибы.
- Залить все соусом, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
- Поместить в предварительно разогретую до 180°C духовку и запекать 20-25 минут до готовности.
- При подаче посыпать зеленью и добавить свежие овощи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная корочка, аккуратно оформленные ингредиенты | Золотистый с зеленоватыми оттенками | Нежная рыба, мягкий картофель, хрустящий верх | Нежный вкус рыбы с грибным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 200 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 16 г |