Окрошка зеленая с красной рыбой — это освежающее и легкое летнее блюдо, идеально подходящее для жаркой погоды. Сочетание свежих овощей и рыбы создает гармоничный вкус, а Квас придает особую кислинку. В данном рецепте используются семга и множество зелени, что делает окрошку не только вкусной, но и полезной.
Технико-технологическая карта Окрошка зеленая с красной рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка зеленая с красной рыбой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Квас белый кислый "Семейный секрет" от ТМ Очаково | 1000 | 1000 |
| Семга | 250 | 250 |
| Огурец | 200 | 150 |
| Огурец маринованный | 100 | 80 |
| Маслины | 100 | 90 |
| Каперсы | 30 | 28 |
| Лук зеленый | 50 | 45 |
| Укроп | 20 | 18 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Сметана | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Вымыть зелень и огурцы.
- Лук и укроп измельчить, после чего выложить в кастрюлю.
- Посолить и растереть с солью до появления сока, для чего лучше использовать деревянную толкушку.
- Маслины и маринованный огурец порезать и выложить в кастрюлю к луку.
- Один огурец нарезать, а второй натереть тонкой соломкой на корейской терке и добавить в кастрюлю.
- Охладить квас.
- Подготовить рыбу: нарезать стейк семги на квадраты, удалив кожу и кости.
- Обжарить рыбу на оливковом масле в течение 3 минут.
- Выложить обжаренную рыбу на тарелку и добавить к ней каперсы.
- Влить охлажденный квас к овощам в кастрюле, перемешать и добавить соль по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, яркий, с зелеными и рыбы кусочками | Зеленый с красными вкраплениями | Жидкая, с кусочками рыбы и овощей | Приятный свежий, с легкой кислинкой от кваса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 50 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 3 |
| Углеводы, г | 5 |