Окрошка Городская — это освежающее холодное блюдо, идеально подходящее для летнего времени года. Оно сочетает в себе разнообразие свежих овощей, щедрое количество зелени и пикантный квас, который придает блюду уникальный вкус. Уникальность окрошки заключается в её ингредиентах и способе приготовления, которые делают её любимым угощением на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Окрошка Городская
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка Городская, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дрожжи (сухие саф-левюр) | 6 | 5 |
| Сахар (для кваса) | 78 | 75 |
| Солод (ржаной) | 180 | 175 |
| Сухари (черного хлеба, обжаренные) | 60 | 58 |
| Вода (теплая кипяченая) | 6100 | 6100 |
| Семена (подсолнуха) | 150 | 140 |
| Соль (для теста) | 5 | 4 |
| Мука ржаная | 180 | 175 |
| Мука пшеничная | 60 | 58 |
| Масло растительное | 15 | 14 |
| Мед | 25 | 24 |
| Сода гашеная уксусом | 5 | 5 |
| Тмин и кориандр | по вкусу | по вкусу |
| Огурец (свежий, малосольный) | 250 | 240 |
| Дайкон (свежий, молодой) | 300 | 290 |
| Картофель (молодой, сваренный) | 300 | 290 |
| Яйцо куриное (сваренное) | 200 | 190 |
| Горошек зеленый (молодой) | 200 | 190 |
| Ветчина | 500 | 490 |
| Зелень (лук, укроп, петрушка) | 100 | 95 |
| Специи (соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- За два дня до приготовления окрошки приготовьте квас: разведите ржаной солод в 1 литре кипятка и остудите. Разлейте по 3 литра в банки и долейте кипяченую воду.
- Добавьте сахар и дрожжи саф-левюр (по 1/2 ч. л. в каждую банку) и положите по 3 ломтя сухарей.
- Оставьте квас бродить на сутки, затем процедите через ситечко, добавьте сахар по вкусу и поставьте в холодильник на сутки для дозревания.
- Подготовьте тесто по рецепту для "бородинского" хлеба, добавив 2/3 стакана семян подсолнечника.
- После подъема теста сформируйте булочки, дайте им подойти и выпеките.
- Приготовьте зеленый горошек, отварив его на пару в течение 15 минут.
- Промойте и нарежьте зелень: укроп, петрушку, лук. Смешайте с горошком.
- Порежьте огурцы, натрите дайкон, мелко нарежьте картошку и яйца.
- Нарежьте ветчину и добавьте к остальным ингредиентам, тщательно перемешайте.
- Разложите по порционным мискам, залейте квасом и добавьте сметану. Подавайте с разрезанными булочками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Цветные кусочки овощей и зелени в бульоне. |
| Аромат | Свежий, с легкими нотами кваса и зелени. |
| Вкус | Освежающий, слегка кислый, сбалансированный. |
| Консистенция | Легкая, питательная, с кусочками ингредиентов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
| Грибы плесневые | Не более 50 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 20 |
| Клетчатка (г) | 2 |