Облепиха с шоколадным муссом – это десерт, в котором яркий вкус облепихи гармонично сочетается с нежным шоколадным муссом. Это изысканное блюдо не только радует глаз, но и пробуждает аппетит, благодаря своему уникальному сочетанию вкусов и текстур.
Технико-технологическая карта Облепиха с шоколадным муссом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Облепиха с шоколадным муссом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Облепиха | 600 | 600 |
| Сахар (по вкусу) | - | - |
| Желатин (для желе) | 8 | 8 |
| Шоколад темный | 150 | 150 |
| Сливки (35%) | 100 | 100 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Желатин (для мусса) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Ягоду облепихи разморозить и слить лишнюю жидкость.
- Перебить ягоду в блендере и перетереть через сито, добавив сахар по вкусу. Получившееся пюре отложить (примерно 350 г).
- В отложенное пюре добавить порошковый желатин, дать ему набухнуть, слегка подогрев, но не доводя до кипения.
- Оставшееся пюре довести до кипения и ввести распущенный желатин, затем разлить по креманкам.
- Поставить креманки в морозильную камеру для застывания.
- Для шоколадного мусса замочить 5 г листового желатина в воде.
- Довести молоко до кипения, ввести отжатый желатин и нарезанный шоколад, размешать до однородности.
- Охладить массу в холодильнике на 10 минут.
- Взбить сливки до стабильных пиков и постепенно ввести часть сливок в шоколадную массу, затем добавить оставшиеся сливки и аккуратно перемешать.
- Переложить мусс в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" и выложить на готовое облепиховое желе.
- Поставить в холодильник минимум на 30 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, аппетитный десерт в креманке | Оранжевый (от желе), коричневый (от шоколадного мусса) | Нежная и воздушная текстура мусса, гладкая желевая основа | Сладковато-кислый вкус облепихи, шоколадный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |