Нуга — это сладкое лакомство, популярное в восточной кухне, которое готовится на основе орехов, меда и белков яиц. Это блюдо отличается своей неповторимой текстурой и ароматом. Приготовление нуги требует знаний о технологии варки сиропа и взбивания белков, что делает её хитом как для домашних, так и для ресторанных кухонь.
Технико-технологическая карта Нуга
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нуга, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Миндаль | 400 | 400 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Мед | 150 | 150 |
| Глюкоза | 30 | 30 |
| Вода | 125 | 125 |
| Белок яичный | 2 шт. | 2 шт. |
| Ванилин | 0.5 | 0.5 |
| Вафли (вафельные листы) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Смешать в кастрюле воду, сахар, глюкозу и мед, ставить на сильный огонь.
- Когда смесь закипит, варить её до 145°C либо 10-11 минут на сильном огне.
- Нагреть духовку и слегка обжарить миндаль, чтобы он был теплым.
- Взбить яичные белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.
- Тонкой струйкой вливать кипящий сироп во взбитые белки, не прекращая взбивать.
- Добавить ванилин и продолжать взбивать 10-15 минут.
- Подготовить форму, укрыв её пищевой пленкой и вафельными листами.
- Добавить в массу теплый миндаль и аккуратно перемешать.
- Выложить массу в форму, разровнять и накрыть вафельными коржами.
- Установить пресс и оставить на ночь при комнатной температуре.
- Наутро снять пресс, разрезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательный, блестящий | Светло-кремовый | Мягкая, но упругая | Сладкий, ореховый аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 420 кКал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 60 г |