Новогодняя буженина – это изысканное блюдо, которое станет настоящим украшением вашего праздничного стола. Нежное мясо, пропитанное ароматами специи и фруктов, порадует ваших гостей и создаст атмосферу уюта и радости в Новый год. Приготовление этого блюда потребует немного времени, но результат стоит усилий.
Технико-технологическая карта Новогодняя буженина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогодняя буженина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 1000 | 1000 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Горчица | 20 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Апельсин | 200 | 150 |
| Перец черный | 10 | 10 |
| Корица | 10 | 10 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
| Соус (Терияки) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Морковь нарезать полосками.
- В мясе сделать отверстия и заполнить их нарезанной морковью, затем перевязать мясо ниткой.
- С апельсина снять цедру и поместить ее в вакуумный пакет.
- Добавить в пакет горчицу, перец, корицу, сахар, соль и натертый чеснок.
- В пакет положить мясо и добавить соевый соус и соус терияки.
- Выкачать весь воздух из пакета и отправить в духовой шкаф при температуре 65°C на 3 часа.
- После приготовления привлечь буженину сладкой горчицей и запекать в духовой шкаф при 200°C в течение 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневый, глазированный | Золотистый с яркими вкраплениями моркови | Нежная, сочная структура | Пряный, насыщенный, с легкой сладостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 250 ккал |