Новогоднее заливное Оливье – это издушающая праздничная закуска, объединяющая традиционные ингредиенты знаменитого салата Оливье с легкой текстурой заливного. Это блюдо станет изюминкой на любом столе и порадует гостей своей оригинальностью и вкусом.
Технико-технологическая карта Новогоднее заливное Оливье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Новогоднее заливное Оливье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мясо (куриное, индюшачье, говяжье) | 250 | 250 |
| Вода | 700 | 700 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Перец душистый | 3 шт | 3 шт |
| Лист лавровый | 1 шт | 1 шт |
| Колбаса (Докторская) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Картофель | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Огурец маринованный | 1 шт | 1 шт |
| Горошек зеленый | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Майонез | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Горчица | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Желатин | 3 ч. л. | 3 ч. л. |
| Зелень(укроп, петрушка, лук зелёный) | 0.5 пуч. | 0.5 пуч. |
Технология приготовления
- Приготовьте бульон: отварите мясо, добавьте лук, морковь, перец и лавровый лист. Посолите по вкусу.
- Отварите картофель, морковь и яйца.
- Готовим первый слой заливного: в горячий бульон добавьте горчицу, майонез и желатин. Перемешайте до растворения.
- Налейте первый слой в форму и поставьте в холодильник для застывания.
- Приготовьте салат Оливье, заправив его майонезом и горчицей по вкусу.
- Готовьте второй слой: мелко рубленую зелень залейте бульоном с желатином и аккуратно вылейте на застывший первый слой. Поставьте в холодильник для застывания.
- Когда зелень застынет, добавьте третий слой: Оливье, залитое бульоном с желатином и перемешанное. Уберите в холодильник на ночь.
- Перед подачей переверните форму на блюдо и аккуратно снимите форму.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Презентабельная форма, четкие слои | Светло-зеленый и белый с желтоватым оттенком | Желеобразная, мягкая, но крепкая | Слабо выраженный аромат, гармония вкуса ингредиентов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоE/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Кол-во на 100 г |
| Белки, г | 6.5 |
| Жиры, г | 8.5 |
| Углеводы, г | 10 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 95 |