Данное блюдо сочетает в себе нежное мясо молодого ягненка и разнообразие овощей, что создает гармоничное сочетание вкусов. Приготовление требует времени, но результат стоит усилий. Ягненок, запеченный с овощами и специями, станет не только полноценным, но и изысканным угощением для любого стола.
Технико-технологическая карта Нога или голень молодого ягненка с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нога или голень молодого ягненка с овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Помидор (большой) | 300 | 250 |
| Вино белое сухое (или розовое) | 125 | 125 |
| Баранина (голень ягненка) | 900 | 800 |
| Сельдерей черешковый | 200 | 150 |
| Шампиньоны | 150 | 130 |
| Бульон (или вода) | 500 | 500 |
| Соль | 10 | 10 |
| Пармезан | 45 | 30 |
| Специи | 5 | 5 |
| Лук-порей | 100 | 80 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Первым делом промываем и обсушиваем мясо с помощью бумажного полотенца. Далее обжариваем его в небольшом количестве растительного масла до появления румяной корочки в жаропрочной посуде, например, в мультиварке. Овощи нарезаем: сельдерей - соломкой, грибы – наполовину, крупные – на четыре части. Лук режем кольцами, а помидоры – кубиками, затем обжариваем. На голень располагаем обжаренные грибы, сельдерей и смеси из помидоров с луком, заливаем бульоном и вином, добавляем соль и перец. Запекаем в разогретой духовке при температуре 160°C в течение 2,5 - 3 часов. Для мультиварки режим «Автоматический» на 6-8 часов идеально подходит. Обычно я загружаю все утром и к ужину получаю готовое блюдо! Перед подачей посыпаем сыром и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, яркие овощные нотки |
| Запах | Нежный аромат запеченного мяса и пряных специй |
| Вкус | Нежный, сочный, с приятной кислинкой от помидоров и ароматом специй |
| Консистенция | Мясо мягкое, рассыпчатые овощи |
| Температура подачи | Горячее |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | ≤10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы (плесневые) | ≤10^2 КОЕ/г |
| Е. coli | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 6 г |