Ночной хлеб - это уникальный хлебобулочный продукт, который готовится с использованием гречневых хлопьев и орехов. Он имеет неповторимую текстуру и аромат, благодаря чему может стать отличным дополнением как к основным блюдам, так и к разнообразным закускам. Удобство его приготовления позволяет испечь хлеб накануне, оставив тесто на ночь для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Ночной хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ночной хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Хлопья гречневые | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Вода (холодная) | 180 | 180 |
| Масло растительное | 22.5 | 22.5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Дрожжи (сухие) | 5 | 5 |
| Орехи грецкие (мелко резанные) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала обжарьте гречневые хлопья на сухой сковороде на небольшом огне, пока они не приобретут золотистый цвет и не начнут источать приятный аромат. В глубокой миске смешайте все ингредиенты, включая обжаренные хлопья, и замесите тесто. Оно будет липким, но не растекающимся. Важно не добавлять сахар, иначе тесто может перекислить. Подготовьте форму: смажьте её маслом и обсыпьте манкой или сухарями, затем поместите в неё тесто. Закройте форму полиэтиленом и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы тесто смогло подняться. Утром выньте форму, уберите полиэтилен и поместите в холодную духовку. Нагрейте до 150°C и выпекайте около 1,5 часов. Не ожидайте яркой корочки из-за отсутствия сахара в тесте. Дайте хлебу остыть, затем извлеките и наслаждайтесь его вкусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Плотная, равномерная корочка, слегка приподнятая форма. |
| Аромат | Легкий аромат гречки с ореховыми нотками. |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой, ореховое послевкусие. |
| Консистенция | Плотная, но не сухая, не клеклая структура. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 32 г |