Куриное филе, приготовленное с помощью технологии су-вид, сохраняет свою нежность и сочность. Процесс маринования и медленная термообработка при низких температурах позволяет сохранить ароматы и сливочный вкус, что делает это блюдо идеальным как для праздничного стола, так и для повседневного рациона. Простой в приготовлении, этот рецепт станет настоящей находкой для ценителей здорового питания.
Технико-технологическая карта Нежное и сочное куриное филе «су-вид»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежное и сочное куриное филе «су-вид», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе куриное | 700 | 700 |
| Масло подсолнечное (Олейна) | 70 | 70 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Мед | 7 | 7 |
| Лимон (сок и цедра) | 25 | 25 |
| Розмарин | 1 | 1 |
| Перец чили | 2 | 2 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые ингредиенты для маринада.
- Куриные грудки тщательно промыть, удалить пленки и жир, посолить и оставить на 10 минут для впитывания соли.
- Приготовить маринад, смешав указанные ингредиенты до полного растворения меда. Пробовать смесь на вкус и регулировать остроту с помощью перца и розмарина.
- Обмазать куриные грудки маринадом и поместить в герметичную посуду. Убрать в холодильник на ночь.
- При отсутствии вакуумизатора, использовать пакеты с застежкой и коктейльную трубочку для удаления воздуха из пакетов.
- Загрузить куриные грудки в мультиварку, настроить на режим 65°C на 1 час, предварительно налив горячую воду (70-80°C).
- После окончания времени приготовления извлечь пакеты с грудками и соответственно использовать по необходимости. При желании обжарить на сковороде для образования корочки.
- Хранить готовые грудки можно в холодильнике в закрытом пакете до 4-6 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с румяной корочкой (при обжаривании) | Светло-золотистый | Нежная, сочная | Ароматный, с легкими нотами чеснока и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность, ккал | 160 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 0.5 |