Блюдо "Навага, фаршированная грибами на морковной подушке" - это изысканная комбинация рыбы, грибов и моркови, приготовленная по особому рецепту.
Технико-технологическая карта Навага, фаршированная грибами на морковной подушке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Навага, фаршированная грибами на морковной подушке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто | Вес нетто |
| Навага (крупная) | 4 шт | |
| Морковь (крупная) | 2 шт | |
| Лук репчатый | 2 шт | |
| Шампиньоны (замороженные) | 300 г | |
| Сметана | | 3-4 ст. л. |
| Майонез (легкий) | | 3-4 ст. л. |
| Сыр твердый | | 60-80 г |
| Специи (соль, перец) | | по вкусу |
Технология приготовления
- Морковь очистить и натереть на крупной терке. Слегка присолить.
- Рыбу вычистить, промыть, приправить и посыпать лимонным соком.
- Шампиньоны разморозить и нарезать кусочками.
- Обжарить лук, добавить грибы, посолить, поперчить.
- Набить брюшки наваги начинкой.
- Выложить морковь в форму, уложить рыбу сверху.
- Залить майонезом с сметаной, запекать.
- Посыпать тертым сыром и довыпекать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательный | Золотистый | Нежная | Ароматно и сочно |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 5 | 3 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Навага | 200 | 20 | 10 | 5 |