Данная начинка предназначена для приготовления разнообразных десертов, таких как пирожки, блины и торты. Она отличается густой консистенцией, что позволяет использовать её без риска потекания. В данной технологии мы рассмотрим два варианта начинки: из вишни и из варенья, которые легко готовятся и имеют насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта Начинка, которая не течет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начинка, которая не течет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вишня | 450 | 450 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Вода (холодная) | 30 | 30 |
| Варенье | 500 | 500 |
| Крахмал для варенья | 60 | 60 |
| Вода для варенья | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Для начала подготовьте начинку из варенья. Перелейте варенье в кастрюлю и доведите до кипения.
- Смешайте крахмал с холодной водой до однородной массы.
- Влейте разведенный крахмал в кипящее варенье, быстро размешивая до однородности.
- Продолжайте нагревать массу, пока крахмал не заварится и начинка не станет густой и прозрачной.
- Перелейте начинку в тарелку для остывания.
- Теперь приготовьте вишневую начинку. Выкладывайте вишню в кастрюлю, посыпьте сахаром и накройте крышкой.
- Нагревайте вишню на маленьком огне, пока она не пустит сок и сахар не растворится.
- Смешайте крахмал с холодной водой и добавьте к вишне.
- Доведите массу до кипения и варите минуту, пока она не станет прозрачной.
- Перелейте вишневую начинку в тарелку для остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густая, однородная масса | Яркий красный (вишневый) или насыщенный цвет варенья | Густая, не текучая | Сладкий, фруктовый, характерный для вишни или варенья |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 35 г |