Мясной калач — это вкусное и сытное блюдо, состоящее из различных видов мяса, овощей и приправ. Оно отличаетесь богатым вкусом и ароматом благодаря сочетанию свежих ингредиентов. Идеально подходит для семейного обеда или праздника.
Технико-технологическая карта Мясной калач
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясной калач, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (шейная вырезка) | 400 | 400 |
| Фарш мясной (свинина и говядина) | 500 | 500 |
| Шампиньоны (маринованные, 1 баночка) | 425 | 425 |
| Оливки зеленые (без косточек, 1 баночка) | 300 | 300 |
| Сухари (белые, молотые) | 75 | 75 |
| Морковь (1 штучка) | 100 | 100 |
| Перец сладкий (половинка) | 100 | 100 |
| Чеснок (зубчиками, 6 шт.) | 30 | 30 |
| Петрушка (и укроп, веточки свежие) | 50 | 50 |
| Приправа (для свинины, любая) | 15 | 15 |
| Куркума | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Сыр твердый | 75 | 75 |
| Перец черный (молотый) и соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Свинину нарезать пластинами и отбить с обеих сторон.
- Слить жидкость из баночек от шампиньонов и оливок в чашку, добавить столовую ложку лимонного сока, посолить и поперчить, перемешать.
- Отбивные опустить в приготовленный рассол на 20-30 минут.
- Для мясной начинки натереть морковь на мелкой терке и смешать с фаршем.
- Мелко нарезать чеснок, петрушку и укроп (только стебли) и добавить в фарш.
- Добавить одно яйцо, приправы и молотые сухари, посолить и поперчить, затем перемешать.
- Вынуть отбивные из рассола, дать стечь и уложить на дно формы, создавая бортики.
- На мясо положить слой фарша, затем ряд грибочков, и накрыть еще одним слоем фарша.
- Нарезанный перец и оливки распределить по фаршу, затем закрыть остальным фаршем.
- Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 1 час 30 минут, желательно под крышкой или фольгой.
- Извлечь калач, дать немного остыть, перевернуть и убрать из формы.
- Натертый сыр посыпать сверху и снова поместить в духовку на 10 минут для получения золотистой корочки.
- Украсить перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гармоничное сочетание мясного слоя с овощами | Золотистый с коричневыми оттенками | Плотная, но сочная | Ярко выраженный мясной аромат с легкими нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калории, ккал | 260 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 8 |