Мягкий сыр из чечевицы — это полезное и питательное блюдо, легко готовящееся из простых ингредиентов. Он прекрасно подходит для вегетарианцев и может быть использован как закуска или гарнир к основным блюдам. Благодаря овсяной закваске сыр приобретает оригинальный вкус и текстуру.
Технико-технологическая карта Мягкий сыр из чечевицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мягкий сыр из чечевицы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чечевица (желтая колотая) | 200 | 200 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Специи (красный острый молотый перец) | 0.5 | 0.5 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Хлопья овсяные | 50 | 50 |
| Хлеб (ржаной) | 20 | 20 |
| Вода (кипяченая) | 500 | 500 |
Технология приготовления
Для начала требуется подготовить овсяную закваску, смешав овсяные хлопья, ржаной хлеб и тёплую кипяченую воду в банке. Смесь накрывают марлей и оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре, ориентируясь на ее цвет, запах и вкус. Готовую закваску процеживают, отделяя половину прозрачной жидкости от осадка. Чечевицу отваривают согласно инструкции, промывают и пюрируют. В пюре добавляют соль, перец, оливковое масло и 50 мл закваски, затем всё тщательно перемешивают. Полученную массу распределяют по формам, смазанным оливковым маслом, добавляя мелко нарезанный укроп в оставшуюся массу. Формы накрывают пергаментом и оставляют на 2-3 дня для ферментации при комнатной температуре, после чего готовый сыр помещают в холодильник для удобства нарезки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородная масса, светло-коричневого цвета, гладкая поверхность |
| Запах | Кисломолочный, с легкими нотками укропа |
| Вкус | Нежный, с лёгкой кислинкой, приятно пряный |
| Консистенция | Мягкая, кремообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных бактерий | Не более 1000 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесени | Не более 100 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 4 г |