Мусс "Яблочная фантазия" — это легкий и воздушный десерт, который сочетает в себе свежесть яблок и сладость карамели. Это идеальное угощение для любого праздника или семейного вечера. Благодаря своей текстуре и аромату, этот мусс станет настоящим украшением вашего стола.
Технико-технологическая карта Мусс Яблочная фантазия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс Яблочная фантазия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Крупа манная (Мистраль) | 15 | 15 |
| Вода | 250 | 250 |
| Яблоко (среднего размера) | 280 | 200 |
| Лайм (сок) | 5 | 5 |
| Сахар тростниковый (в варку яблок) | 6 | 6 |
| Сахар тростниковый (в мусс) | 12 | 12 |
| Карамелизованные яблоки | 120 | 100 |
| Сахар тростниковый (для карамелизации) | 10 | 10 |
| Яблоко (для карамелизации) | 100 | 80 |
| Мартини (Бьянко) | 15 | 15 |
| Лайм (сок для карамели) | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: очистите яблоки и нарежьте их небольшими кусочками.
- Залейте яблоки водой, добавьте сахар и сок лайма. Варите на плите до мягкости, добавив кожуру от яблок.
- Удалите кожуру, слейте воду (храните её) и пюрируйте яблоки до однородной массы.
- Перелейте воду обратно в кастрюлю, добавьте яблочное пюре и оставшийся сахар, доведите до кипения.
- Постепенно всыпайте манную крупу, постоянно помешивая, варите 10-15 минут до готовности крупы.
- Перелейте смесь в посуду для взбивания, остужайте в холодной воде и начинайте взбивать горячую массу до увеличения в объеме в два раза.
- Перелейте мусс в холодильник, закройте пленкой до застывания.
- Для карамели на сковороде растопите сахар, добавьте мартини и сок лайма, готовьте до светло-коричневого цвета.
- Вмешайте сливочное масло, затем добавьте мелко нарезанные кислые яблоки и карамелизуйте их 10 минут.
- Соберите десерт: на дно бокала выложите карамелизованные яблоки, затем залейте муссом и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Воздушный мусс с верхом из карамелизованных яблок | Светло-желтый с золотистыми оттенками | Легкая и воздушная | Сладкий с яблочным и карамельным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 25 г |