Мусс с черной смородиной и карамелью — это удивительное сочетание свежести ягод и сладости карамели. Этот десерт обладает нежной текстурой и ярким вкусом, что делает его идеальным завершением любого ужина. Подходит для праздников и особых случаев.
Технико-технологическая карта Мусс с черной смородиной и карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс с черной смородиной и карамелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Смородина черная | 180 | 180 |
| Сахар | 240 | 240 |
| Лимон (цедра и сок) | 1/2 шт | ~30 |
| Желатин | 17 | 17 |
| Молоко | 200 мл | 200 мл |
| Сливки (33%) | 200 мл | 200 мл |
| Желток яичный | 3 шт | ~60 |
| Сок апельсиновый | 50 мл | 50 мл |
| Фундук | ~80 | ~80 |
Технология приготовления
- Достать черную смородину из морозилки, добавить сок и цедру лимона, 40 г сахара и 2 ст. ложки кипяченой воды. Перемешать и оставить в холодильнике на ночь.
- Утром слить сок, подогреть его и развести в нем 5 г желатина.
- Разложить смородину по креманкам и залить соком с желатином, убрать в холодильник.
- Взбить желтки с 100 г сахара.
- Вскипятить молоко, слегка остудить и влить во взбитые желтки, быстро перемешивая. Готовить на маленьком огне 3 минуты, не допускайте сильного кипения.
- Растворить 12 г желатина в небольшом количестве кипяченой воды.
- Взбить сливки до пышной пены.
- В остывшую яично-молочную смесь добавить апельсиновый сок, желатин и сливки, тщательно перемешать.
- Разложить мусс по креманкам поверх черной смородины и поставить в холодильник для застывания.
- Для карамели растопить 100 г сахара, добавить фундук и полить сверху десерт.
- Украсить десерт ягодами черной и красной смородины перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный мусс с ягодами | Темно-фиолетовый и кремовый | Нежная, воздушная | Сладкий, слегка кислый, ягодный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Бала (г) |
| Белки | 7 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 30 |
| Калорийность | 350 |