Мусс из тунца Нежность - это оригинальное блюдо, которое получило название благодаря своей нежной текстуре и богатому вкусу.
Технико-технологическая карта Мусс из тунца Нежность
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс из тунца Нежность, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Тунец (тунец рубленный в собственном соку ТМ Fortuna) | 1/2 банка | 400 г |
| Сметана (15% не кислая) | 100 г | 90 г |
| Сыр творожный | 25 г | 23 г |
| Желатин (у меня быстрорастворимый) | 7 г | 6 г |
| Майонез | 3 столовые ложки | 2 столовые ложки |
| Желток яичный (отварной, для подачи) | 1 шт | 1 шт |
| Вода | 120 мл | 120 мл |
| Сок лимонный | 1 столовая ложка | 1 столовая ложка |
Технология приготовления
Шаг 1: Подготовить продукты.
Шаг 2: Желатин приготовить по инструкции. У меня быстрорастворимый желатин - я замочила его в 60 мл воды, а после набухания добавила 60 мл кипятка, размешала - желатин полностью растворился.
Шаг 3: В чашу выложить сметану, творожный сыр, 2 столовые ложки майонеза и влить лимонный сок. Если у вас сметана с кислинкой, то добавьте половину лимонного сока.
Шаг 4: Добавить отцеженный тунец.
Шаг 5: Пробить блендером.
Шаг 6: Влить желатин, пробить ещё раз.
Шаг 7: Откорректировать на вкус.
Шаг 8: Разлить по формочкам (у меня силиконовые, для выпечки кексов) и убрать в холодильник для застывания.
Шаг 9: Выложить мусс на блюда для подачи.
Шаг 10: Края мусса украсить майонезом и посыпать тертым желтком. Или украсьте по своему усмотрению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Гладкая, блестящая поверхность |
| Цвет | Белый или слегка кремовый |
| Консистенция | Нежная, кремообразная |
| Вкус и запах | Сливочный, смягчённый вкус тунца, с оттенком лимона и сметаны |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |