Мусс из куриной грудки – это легкое и нежное блюдо, обладающее богатым вкусом и оригинальной текстурой. Оно идеально подходит как для повседневного питания, так и для праздничных мероприятий, благодаря своей изысканной подаче и простоте приготовления.
Технико-технологическая карта Мусс из куриной грудки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс из куриной грудки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 500 | 500 |
| Соевый соус (ТМ Кикоман) | 15 | 15 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Перец черный (молотый) | 0.5 | 0.5 |
| Укроп | 10 | 5 |
| Петрушка | 10 | 5 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
Технология приготовления
Куриная грудка отваривается в подсоленной воде с морковью, укропом, петрушкой и лавровым листом. После этого грудку охлаждают и измельчают в блендере, добавляя 100 г бульона. Затем в массу вливают соевый соус, рисовый уксус и добавляют молотый черный перец. Смешивают до однородной массы. Желатин предварительно замачивают и растворяют в микроволновой печи, после чего добавляют в куриную массу и тщательно перемешивают. Половину отваренной моркови нарезают кубиками. Формы заполняют наполовину мясным муссом, выкладывают кусочки моркови и добавляют оставшийся мусс. Блюдо ставят в холодильник на несколько часов для застывания, а затем вынимают из форм и подают к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный мусс с яркими кусочками моркови, аккуратно оформленный в формочках. |
| Цвет | Светло-кремовый с оранжевыми вкраплениями. |
| Запах | Легкий куриный аромат с нотками укропа и соевого соуса. |
| Вкус | Нежный, с ярко выраженным куриным вкусом и легкой кислинкой от уксуса. |
| Консистенция | Воздушная, легкая, однородная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Коли-титр | Не обнаружен |
| Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, кишечная палочка и др.) | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Энергетическая ценность (ккал) | 130 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 4 |
| Витамины и минералы | Содержит витамины группы B, витамин C, железо, калий. |