Мусакас с грибами – это вкусное и сытное блюдо, родом из средиземноморской кухни. Его можно приготовить как на обед, так и на ужин. Сочетание свежих овощей, грибов и нежного соуса бешамель придаёт этому блюду неповторимый вкус и аромат. Оно станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Мусакас с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусакас с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (очищенный, порезанный кружочками) | 500 | 500 |
| Баклажан (очищенный, порезанный кружочками) | 600 | 600 |
| Кабачок (очищенный, порезанный кружочками) | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 90 | 75 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Грибы (нарезанные ломтиками) | 500 | 500 |
| Лук репчатый (мелко порезанный) | 150 | 100 |
| Петрушка (мелко порезанная) | 150 | 150 |
| Мята (сушеная) | 5 | 5 |
| Вино белое сухое | 75 | 75 |
| Сок томатный | 250 | 250 |
| Молоко (горячее) | 1000 | 1000 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Приправа (овощная, типа магги) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте картофель, баклажан и кабачок, нарезав их кружочками.
- Выложите порезанные овощи на противень, посолите и добавьте 3 ст. л. оливкового масла. Перемешайте руками.
- Разогрейте духовку до 200 градусов и поставьте противень с овощами на 30 минут, пока они не станут мягкими.
- На сковороду добавьте растительное масло, лук и грибы. Посолите и жарьте до выпаривания жидкости.
- Добавьте мяту и петрушку, перемешайте. Затем влейте вино и томатный сок, увеличьте огонь. Дождитесь, пока жидкость выпарится, и соус загустеет.
- В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и тщательно перемешайте.
- Постепенно вливайте горячее молоко, постоянно размешивая. Не добавляйте всё молоко сразу. Также добавьте приправу.
- Доведите до кипения, интенсивно помешивая, после чего снимите с огня.
- В форму (примерно 25х30 см) выкладывайте слоями картофель, баклажаны и кабачки. Каждые несколько слоев поливайте бешамелем и выкладывайте начинку.
- Сверху залейте оставшейся бешамелью и запекайте в духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, слоистая структура |
| Цвет | Золотисто-коричневый с оттенками зелёного и фиолетового |
| Запах | Аромат свежих овощей и специй |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой от томатного сока и вина |
| Консистенция | Мягкая, слоистая, кремообразная от соуса бешамель |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Общая микробная обсемененность (КУО/г) | Не превышает 100 000 |
| Коли-индекс (КУО/г) | Не обнаружено |
| Дрожжи и плесень (КУО/г) | Не больше 100 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 18 |