Заливное из курицы – это вкусное и оригинальное блюдо, которое украсит любой стол. Оно идеально подходит для праздничных мероприятий и семейных ужинов. Нежное мясо, застывшее в прозрачном бульоне с ароматом пряностей, порадует вас и ваших гостей. В данной технологической карте представлены все этапы от выбора ингредиентов до готового блюда.
Технико-технологическая карта Моё заливное из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Моё заливное из курицы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окорочок куриный | 1000 | 500 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Лук репчатый (в шелухе) | 80 | 70 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Петрушка (только стебли) | 10 | 5 |
| Укроп (только стебли) | 10 | 5 |
| Перец душистый (горошек) | 5 | 5 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Бульон | 400 | 400 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Перец черный (свежемолотый) | 5 | 5 |
| Хрен (для подачи) | 10 | 10 |
| Горчица (для подачи) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте ингредиенты. В кастрюлю налейте воду и положите два куриных окорочка.
- Доведите до кипения, уберите пену.
- Добавьте лук в шелухе, морковь (нарезанную произвольно), стебли петрушки и укропа, перец.
- Варите окорочка до готовности (около 45 минут), кости должны легко отделяться от мяса.
- Вырежьте мясо и морковь, измельчите их в мясорубке или кухонном комбайне.
- Процедите бульон через марлю. Растворите желатин в 500 мл бульона, подогретого до 60°C.
- Смешайте измельченное мясо с чесноком и перцем.
- Выделите массу в форму, заливая бульоном с желатином (400 мл).
- Накройте форму, дайте остыть и поставьте в холодильник на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачное желе с кусочками куриного мяса | Золотистый | Упругая, желеобразная | Нежный, с чесночным и пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |