Блюдо "Морские гребешки с рисом в тельняшке" - изысканное сочетание морепродуктов и риса, приготовленное с использованием высококачественных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Морские гребешки с рисом В тельняшке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морские гребешки с рисом В тельняшке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Рис дикий (Акватика) | 100 | 100 |
| Рис (Индика, белый длиннозерный) | 125 | 125 |
| Гребешок (замороженный) | 400 | 400 |
| Вино белое сухое | 50 | 50 |
| Сливки (20-25%) | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Сыр твердый (Пармезан) | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Перец черный (свежемолотый) | - | - |
| Соль | - | - |
| Вода (для варки риса) | 550 | 550 |
Технология приготовления
Берем рис дикий и рис белый, варим согласно инструкции. Затем размораживаем гребешок. Формируем слои риса в форме, делаем соус из гребешка и добавляем его в центр рисового кольца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Многоцветный |
| Аромат | Пряный, морской |
| Вкус | Нежный, сливочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение, г |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |