Морская паэлья – это традиционное испанское блюдо, которое сочетает в себе изысканный вкус морепродуктов и насыщенный аромат специй. В этой версии мы используем крупные креветки и нежные гребешки, которые придают блюду уникальный вкус. За счет особой технологии приготовления мы получаем аппетитную корочку "соккарат", которая делает паэлью по-настоящему особенной.
Технико-технологическая карта Морская паэлья с креветками и гребешками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская паэлья с креветками и гребешками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Креветки (крупные) | 300 | 240 |
| Гребешок | 200 | 160 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Чеснок | 24 | 24 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Паприка сладкая (копчёная) | 5 | 5 |
| Соус томатный | 160 | 160 |
| Рис (круглый) | 400 | 400 |
| Бульон | 1200 | 1200 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Лимон (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
| Лук зеленый (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарежьте лук и чеснок.
- Поставьте на огонь бульон (овощной, рыбный или куриный).
- Промокните гребешки бумажным полотенцем, посолите и поперчите.
- То же самое сделайте с предварительно очищенными креветками.
- Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло.
- Обжарьте гребешки по 3 минуты с каждой стороны, затем перенесите их в миску и накройте.
- В той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте чеснок и продолжайте обжарку до появления аромата.
- Добавьте томатный соус, паприку, соль и перец, перемешайте.
- Выливайте весь бульон, добавьте шафран, приправьте по вкусу и дайте покипеть 1 минуту.
- Добавьте рис и равномерно распределите его по всей поверхности.
- Не трогайте рис в течение 8 минут, пока он не появится из-под бульона.
- Сразу же распределите креветки и гребешки, уменьшите огонь до слабого.
- После 5 минут, когда останется немного бульона, увеличьте огонь до среднего и готовьте 2 минуты для получения корочки "соккарат".
- Снимите паэлью с огня, накройте плотно на 5 минут для настаивания.
- Подготовьте лимон и зеленый лук для украшения. Украсить и подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый цвет риса, яркие морепродукты, украшения из лимона и зелени. |
| Аромат | Насыщенный, пряный, с легким запахом морепродуктов и пряностей. |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с богатой гаммой морских и пряных ароматов. |
| Консистенция | Рис рассыпчатый, гребешки и креветки нежные. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив (КЛО)/г |
| Общее число микробов | Не более 10000 |
| Е. coli | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 100 |
| Плесневые грибы | Не более 50 |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 25 |
| Клетчатка (г) | 2 |