Мороженое в горячей скорлупе — это уникальное блюдо, которое сочетает в себе холодное сладкое мороженое, обжаренное в хрустящей корочке и подающееся с карамелизированными ананасами и хрустящей фунчозой. Это оригинальное десертное решение подходит для особых случаев, ведь оно сочетает текстуры и вкусы, создавая гастрономическое наслаждение.
Технико-технологическая карта Мороженое в горячей скорлупе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое в горячей скорлупе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мороженое | 100 | 100 |
| Ананас | 70 | 30 |
| Ликер | 30 | 30 |
| Орехи грецкие | 50 | 50 |
| Печенье | 40 | 40 |
| Фунчоза | 25 | 25 |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Сформируйте из мороженого два шарика и уберите их в морозильник.
- Налейте растительное масло в высокую, но неширокую посуду и поставьте нагреваться.
- Подготовьте ананас: отрежьте четвертинку, очистите от корки, удалите "глазки" и нарежьте тонкими кусочками.
- На сковороде налейте ликер, доведите до кипения и добавьте ананасы, готовьте на среднем огне до заглазирования.
- Проверьте готовность масла: опустите туда вермишелину, если она побелела, масло готово.
- Опустите фунчозу в горячее масло на несколько секунд с обеих сторон. Затем положите ее на бумажное полотенце и посыпьте сахарной пудрой.
- Измельчите орехи и печенье в крошку, а яйцо слегка взбейте.
- Доставайте мороженое и обваляйте его сначала в крахмале, затем в яйце и в крупной крошке из печенья с орехами.
- Если желаете, заморозьте обвалянное мороженое, чтобы использовать позже.
- Опустите шарик мороженого в горячее масло на несколько секунд, затем выложите на тарелку.
- На оформленном блюде выкладывайте ананасы по краям, ломайте фунчозу для удобства подачи и формируйте "гнездо".
- Поместите мороженое в центре гнезда, при желании посыпьте тертой цедрой лайма.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка вокруг мороженого в центре | Золотистый цвет корочки, белое мороженое | Хрустящая корочка, мягкое мороженое | Сладкий вкус мороженого, аромат ананасов и ликера |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤1000 | ≤10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 210 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 30 |