Мороженое с соленой карамелью - это нежный десерт, сочетающий в себе сладость и легкую солоноватость. Этот холодный десерт, приготовленный на основе сливок и яичных желтков, идеально дополнен насыщенной карамелью, что делает его изысканным и незабываемым на вкус. Приготовление занимает всего 30 минут, а результат впечатляет.
Технико-технологическая карта Мороженое с соленой карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое с соленой карамелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Желток яичный | 360 | 360 |
| Сахар коричневый | 220 | 220 |
| Сливки (жирность не менее 30%) | 840 | 840 |
| Ваниль | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала готовим карамель: сахар в сковороде на среднем огне периодически помешиваем до исчезновения кристаллов. Затем, когда сахар начнет плавиться и приобретет темно-янтарный цвет, аккуратно добавляем теплые сливки и размешиваем. Следим за тем, чтобы не получить ожоги из-за сильного пузырения. После полного растворения карамели в сливках, добавляем соль и остужаем. Далее смешиваeм половину сахарного песка со сливками и доводим до кипения, после чего снимаем с огня. Желтки взбиваем с оставшимся сахаром и ванилью, затем соединяем с горячей сливочной смесью, предварительно охлажденной. Процеживаем, добавляем соленую карамель и остужаем. Замораживаем в контейнере, периодически перемешивая, или используем мороженицу согласно инструкции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородная, кремовая консистенция, светло-коричневый цвет с вкраплениями карамели. |
| Запах | Нежный сливочный аромат с нотами ванили и карамели. |
| Вкус | Сладкий, с легкой солоноватостью карамели, приятно охлаждающий. |
| Консистенция | Нежная, гладкая, тает во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | < 10^4 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Соответствует норме |
| Коли-индекс | Отсутствует | Соответствует норме |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 24 г |