Мороженое из мандаринов с текстурными дольками - это удивительно сладкое блюдо, который обеспечивает вкусовые ощущения и текстуру.
Технико-технологическая карта Мороженое Мандариновые дольки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое Мандариновые дольки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес (г) | Нетто вес (г) |
| Мандарин (крупные) | 400 | 352 |
| Сливки (не менее 33%) | 200 | 150 |
| Желток яичный | 1 | 0.5 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Вода | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Отделите желток от белка.
- Соедините в кастрюльке желток, воду и сахар, взбивая миксером.
- Проварите на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая.
- Поставьте остывать.
- Мандарины хорошо помыть.
- Разрезать пополам.
- Аккуратно вынуть мякоть, не повредив кожуру. Кожуру положить в целлофановый пакет и убрать в холодильник, чтобы не засохла и не заветрилась.
- Мякоть мандаринов поместить в блендер, измельчить.
- Измельченную мандариновую массу процедить через ситечко.
- Сливки взбить миксером до устойчивых пиков.
- Соедините сливки, мандариновое пюре и, остывшую, яично-сахарную смесь.
- Хорошо перемешать миксером.
- Перелить в широкий контейнер. Убрать в морозильную камеру на 4 часа. Через каждые 40 минут мороженое нужно перемешивать венчиком, чтобы разбить ледяные кристаллики.
- После последнего перемешивания разложить мороженое в мандариновые половинки.
- Остальное мороженое по формочкам. И отправить в морозилку застывать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мороженое с текстурными дольками | Голубо-зеленый | Тяжелоплавкая | Сладкий, яблочный, мандариновый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (кол-во коли-форм) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <1000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |