В этой технологической карте мы рассмотрим все этапы приготовления блюда "Мороженое из зелёного чая". Это блюдо обладает уникальными оригами и вкусом, которые будут оказаться наслаждением для вашего вкуса.
Технико-технологическая карта Мороженое из зелёного чая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мороженое из зелёного чая, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 300 | 270 |
| Сахарная пудра | 100 | 90 |
| Чай зеленый (1/3 стакана крепкозаваренного) | 100 | 90 |
| Соевый соус | 10 | 9 |
| Сок лимонный | 10 | 9 |
| Сливки (33% жирности) | 200 | 184 |
Технология приготовления
- Охладить яйца и отделить желтки и белки.
- Белки взбить с половиной сахарной пудры и положить на серую.
- Желтки смешать с крепкозаваренным зелёным чаем, соевым соусом и лимонным соком. Всыпать сахарную пудру и перемешать.
- Взбивать смесь на водяной бане до крепкой пены.
- Сливки взбить до стойких пиков.
- Осторожно перемешать, соединить все ингредиенты: взбитые белки, сливки и желтки с чаем и остальными продуктами.
- Выложить смесь в форму и поставить в морозилку на 2-3 часа для замораживания.
- Подавать блюдо в креманках или вазочках, желательно с помощью специальной ложки, делающей шарики.
- Украсить шоколадом и свежими листочками мяты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |