Картофель для этого блюда надо брать размером чуть меньше среднего. Чищу я его с помощью абразивной стороны кухонной губки. Сначала варим картофель. Ранний картофель может содержать много нитратов. Один из способов от них избавится следующий. Заливаем картофель холодной водой и доводим до кипения. Затем заливаем картофель новой водой и варим до готовности. Пока картофель варится, готовим заправку. К сожалению в список ингредиентов мне не дали возможности добавить две горчицы. Но их тут два вида, 2 ч. л. острой, для остроты и 1 ст. л. диженской, для пикантных горчичных зерен. Соединяем растительное масло, оба вида горчицы, соль и перец. Все сбиваем до однородной эмульсии. Она со временем может расслоиться, поэтому перед заправкой картофеля, необходимо ее еще раз сбить. К этому времени картофель приготовился. Каждую картофелину раздавливаем толкушкой до толщины около 1,5 см. На каждую половинку выкладываем горчичную заправку. Выкладываем Картофель на застланый пергаментом противень и отправляем в разогретую до 180-200 градусов духовку на 15 минут. А пока картофель запекается, натираем сыр. Выкладываем его на картофель и отправляем запекаться еще на 5 минут. Эта нежная картошечка никого не оставит равнодушным! Смачного!
Технико-технологическая карта Молодой картофель по-португальски с горчичной заправкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Молодой картофель по-португальски с горчичной заправкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Картофель (молодой) | 0,7 кг | 0,7 кг |
| Сыр твердый | 50 г | 50 г |
| Масло растительное | 70 мл | 70 мл |
| Горчица (острая) | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Горчица дижонская | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Перец черный | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Приготовить картофель.
- Приготовить заправку из растительного масла, горчицы, соли и перца.
- Раздавить картофель и выложить заправку.
- Запекать в духовке.
- Натереть сыр и добавить на картофель перед окончанием запекания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Золотистый цвет |
| Аромат | Пряный, горчичный |
| Вкус | Нежный, с горчичной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |