Многоликая рыба с морковным кремом и томатным желе — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе различные текстуры и вкусы. Оно состоит из нежных рыбных компонентов, морковного крема и освежающего томатного желе. Это блюдо подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола, радуя гостей своей яркостью и вкусом.
Технико-технологическая карта Многоликая рыба с морковным кремом и томатным желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Многоликая рыба с морковным кремом и томатным желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сок морковный | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Яйцо куриное | 120 | 100 |
| Соль | 5 | 5 |
| Смесь перцев | 5 | 5 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Помидор | 300 | 300 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Вода | 100 | 100 |
| Рыба | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Перец черный | 4 | 4 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Сельдерей черешковый | 50 | 50 |
| Агар-агар | 2 | 2 |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Кунжут | 20 | 20 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Приготовьте томатное желе: замочите желатин в воде. Помидоры помойте, нарежьте, выдавите сок (200 мл). Растворите желатин на паровой бане, смешайте с томатным соком и оставьте в холодильнике на 4 часа или на ночь.
- Выдавите сок из моркови (2 стакана). Смешайте сок, яйцо и муку в кастрюле, доведите до кипения, снимите с огня и приправьте соком лимона, солью и смесью перцев. Оставьте в холодильнике на 4 часа или на ночь.
- Очистите рыбу и отделите филе. Нарежьте филе кусочками для котлет и жареной рыбы.
- Для заливного из рыбы положите рыбные кости, лук, сельдерей, морковь и перец в кастрюлю, добавьте воду и варите 20 минут. Затем добавьте филе рыбы и готовьте 1-2 минуты. Процедите бульон и добавьте агар-агар, доведите до кипения.
- В форму налейте немного бульона, выложите кусочки рыбы и морковь, поставьте в морозильник на 1 минуту. Затем влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник на 15-20 минут.
- Сформируйте фарш для рыбных котлет: лук пюрируйте в блендере, добавьте рыбу и остальные ингредиенты, кроме белка. Сформируйте котлетки, обжарьте на сковороде с маслом до золотистой корочки.
- Приготовьте жареную рыбку: приправьте кусочки рыбы, сделайте кляр из яйца, муки и соли, и обжарьте рыбу с обеих сторон на сковороде с маслом.
- При подаче используйте кондитерский мешок для морковного крема и присыпьте кунжутом. Наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая подача с желе и кремом | Ярко-оранжевый и красный | Нежная и легкая | Свежий, с легкой пряностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Общее | 350 | 25 | 15 | 30 |