Милфей - это очень вкусный и деликатный десерт, который обычно состоит из трех слоев печенья с сливочным мусом и клубникой на верху. В нашей рецепции мы используем чай матча для улучшения вкуса сливочного муса.
Технико-технологическая карта Милфей с чаем матча и клубникой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Милфей с чаем матча и клубникой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар тростниковый | 80 | 75 |
| Соль | 2 | 1.5 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Мука миндальная | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сливочное масло | 100 | 90 |
| Мука | 200 | 200 |
| Сахар | 90 | 85 |
| Желток яичный | 3 | 3 |
| Крахмал кукурузный | 20 | 20 |
| Чай матча | 1 ч. л. | 100 |
| Сливки (30-35%) | 225 | 225 |
| Желатин | 6 | 6 |
| Клубника | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 4 ст. л. | 40 |
Технология приготовления
- Приготовить тесто из миндальной муки, тростникового сахара, соли, сливочного масла и яйца.
- Измесить тесто и отварить чай матча.
- Приготовить сливочный мусс из сливок, сахара, желатина и чая матча. Остудить и уложить в холодильник.
- Измесить сливки и помешать до пышности.
- Смешать сливки и сливочный мусс, помешать до однородности и уложить в холодильник.
- Измесить яичные желтки с сахаром и крахмалом, добавить чай матча и сливочный мусс, помешать до пышности и уложить в холодильник.
- Приготовить печенье из миндальной муки, тростникового сахара, соли, сливочного масла, яйца, муки и сахара. Отварить в духовке.
- Соединить печенья и сливочный мусс для милфея.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглый, слойный | Белый | Мягкий, сливочный | Соленое, сладкое, с вкусом чая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Energy (ккал) |
| 10 | 100 | 10 | 100 |