Меренги Воздушный поцелуй — это легкое и воздушное лакомство, состоящее из взбитых белков и сахара, с добавлением цитрусового крема. Это десерт, который украсит любой стол и подарит приятные воспоминания о домашней выпечке.
Технико-технологическая карта Меренги Воздушный поцелуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Меренги Воздушный поцелуй, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Сахарная пудра (коричневая) | 110 | 110 |
| Крахмал | 1 ч. л. | 8 |
| Уксус (яблочный) | 0,5 ч. л. | 2 |
| Апельсин (в крем) | 1 шт | 1 шт |
| Лимон (в крем) | 1 шт | 1 шт |
| Сахар коричневый (в крем) | 130 | 130 |
| Масло сливочное (в крем) | 50 | 50 |
| Шоколад темный (для украшения) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Отделите желтки и белки, желтки пригодятся для крема.
- Измельчите коричневый сахар в пудру.
- Обеспечьте чистоту и сухость посуды для взбивания.
- Взбивайте белки до мягких пиков, постепенно добавляя сахарную пудру.
- Взбивайте до получения гладкой и блестящей пены.
- Добавьте просеянный крахмал и уксус, слегка перемешайте.
- На противень, застеленный бумагой, выложите меренги с помощью шприца или ложки.
- Сделайте небольшое углубление в центре меренг.
- Запекайте в заранее разогретой духовке до 150°C в течение 45-50 минут.
- Выключите духовку и оставьте меренги остывать на 3-4 часа.
- Для крема натрите цедру апельсина и лимона, выжмите сок (по 50 мл), всего 100 мл.
- Желтки растирайте с сахаром, не взбивая.
- Добавьте сок и цедру к желткам, смешайте и доведите до загустения на малом огне.
- Процедите и остудите до комнатной температуры.
- Добавьте мягкое сливочное масло и взбивайте до однородности.
- Готовые меренги наполните кремом и посыпьте тертым шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Легкие и воздушные, с красивой гладкой поверхностью | Светло-кремовый с золотистым оттенком | Воздушная, хрупкая | Сладкий с карамельными и цитрусовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Питательное вещество | Содержимое на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 58 г |