Меренги - это легкие и воздушные сладкие изделия из яичных белков и сахара. Их можно использовать как самостоятельное угощение или как украшение для различных десертов. Данное блюдо порадует нежным вкусом и хрустящей текстурой, станет идеальным дополнением к чаю или кофе.
Технико-технологическая карта Меренги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Меренги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Белок яичный (охлажденный) | 4 шт | примерно 140 |
| Сахар (сахарная пудра) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Обязательно убедитесь, что яйца свежие.
- При отделении желтков от белков следите, чтобы ни одна капля желтка не попала в белки.
- Убедитесь, что миска, венчик и рабочие части миксера чистые.
- Белки должны быть охлажденными.
- Используйте миску со сферическим дном и глубокой.
- Отделите белки от желтков, соблюдая все правила.
- Взбейте белки в густую и устойчивую пену без добавления сахара.
- Когда белки начнут держаться на венчике, добавляйте сахар тонкой струйкой по 3-4 приема или по чайной ложке.
- Избегайте долгого взбивания: масса не должна стать плотной и оседать.
- Готовая масса должна образовывать устойчивые формы и не растекаться.
- Выложите белковую массу на противень с помощью кондитерского шприца.
- Поместите безе в холодную духовку (90-100 градусов) и сушите 2 - 2.5 часа.
- Следите, чтобы безе не покрывались коричневой корочкой. Если это происходит, проверьте температуру.
- Безе должно высохнуть, а не просто запекаться.
- Крупные меренги могут сохнуть до 5 часов.
- Готовые меренги можно подавать к чаю или использовать для украшения других десертов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Легкие, воздушные, рифленые формы | Белый, иногда с легким кремовым оттенком | Хрустящая снаружи, мягкая и влажная внутри | Сладкий, с легким ароматом яиц |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 400 |
| Белки | 6,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 98 г |