Медальоны из свинины с красным луком и апельсином - это изысканное блюдо, которое порадует своим вкусом и ароматом. Сочетание нежного мяса, карамелизированного лука и свежего апельсина создаёт незабываемую палитру, отлично подходящее как для торжественного стола, так и для обычного ужина.
Технико-технологическая карта Медальоны из свинины с красным луком и апельсином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из свинины с красным луком и апельсином, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (вырезка или корейка) | 700 | 700 |
| Лук красный | 6 шт. | 600 |
| Чеснок | 4 зуб. | 20 |
| Сельдерей черешковый | 3 шт. | 150 |
| Бекон (нарезанный полосками) | 4 шт. | 200 |
| Перец чили | по вкусу | 5 |
| Апельсин | 1 шт. | 150 |
| Соль (морская) | по вкусу | 10 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | 5 |
| Перец розовый | по вкусу | 5 |
| Соус ягодный (брусничный) | 2 ст. л. | 30 |
| Горчица (сладкая) | 1 ст. л. | 10 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 30 |
| Соевый соус | 1 ст. л. | 15 |
| Зелень (для подачи) | по вкусу | 20 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые продукты.
- Свинину нарежьте кружочками толщиной 2 см, заверните в полоску бекона и свяжите ниткой.
- Обжарьте медальоны на сковороде-гриль по 3 минуты с каждой стороны.
- Лук очистите, помойте и нарежьте вдоль на четыре части. Сельдерей нарежьте произвольно.
- Смешайте брусничный соус, сладкую горчицу, оливковое масло и соевый соус. Добавьте соль и перец по вкусу, перемешайте до однородной массы. Если соус слишком густой, добавьте немного воды.
- Залейте лук с сельдереем подготовленным соусом и хорошо перемешайте.
- На дно формы для запекания выложите овощи в соусе, сверху выложите свиные медальоны.
- Апельсин обдайте кипятком, обсушите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите апельсин на медальоны.
- Посолите, поперчите и посыпьте мелко нарезанным чили.
- Запекайте при 180°C в режиме полуконвекции в течение 30 минут. Каждые 10 минут поливайте медальоны соусом со дна формы.
- Перед подачей посыпьте зеленью и не забудьте снять нитки с медальонов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные медальоны, запечённые с овощами | Розоватый цвет свинины, яркий цвет овощей | Мягкая и сочная структура | Ароматный, с нотами цитрусовых и пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Компонент | В пересчете на 100 г блюда | Единицы измерения |
| Белки | 20 | г |
| Жиры | 18 | г |
| Углеводы | 10 | г |
| Калории | 250 | ккал |