Медальоны из лосося – это изысканное и полезное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола или обычного ужина. Сочетание нежного рыбы и ароматного риса делают его не только вкусным, но и питательным. Готовятся медальоны быстро, а их восхитительный вкус порадует даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Медальоны из лосося с рисом на гарнир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из лосося с рисом на гарнир, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис ("Янтарь" пропаренный длиннозерный) | 300 | 240 |
| Лосось (стейк) | 450 | 420 |
| Соль | 10 | 10 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Картофель | 150 | 150 |
| Вино белое сухое | 60 | 60 |
| Лимон | 50 | 50 |
Технология приготовления
Нагрейте воду в кастрюле до кипения, затем добавьте пакетики с рисом и варите их на медленном огне в течение 30 минут. Очистите стейки лосося, удалив кости, после чего скатайте каждую часть в рулет и перевяжите шпагатом. На противень положите пергамент, сверху выложите медальоны, посолите и посыпьте нарезанной петрушкой. Смажьте оливковым маслом и влейте вино. Разогрейте духовку до 220 градусов. Картофель нужно хорошо вымыть и нарезать тонкими ломтиками, выкладывая их на медальоны. Смажьте поверхность картофеля оставшимся маслом и запекайте все в духовке на протяжении 18-20 минут. Подавайте медальоны вместе с готовым рисом и лимонными дольками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные медальоны, покрытые золотистой корочкой, гарнир из белого риса. |
| Запах | Ароматное сочетание рыбы, зелени и масла. |
| Вкус | Нежный и сочный, с легкой кислинкой лимона и нотками свежей петрушки. |
| Текстура | Мягкие медальоны и рассыпчатый рис. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число м/о в 1г | Не более 1000 |
| Листерии | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 200 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |