Медальоны из куриной голени – это изысканное и сытное блюдо, которое станет прекрасным украшением любого праздничного стола. Сочным мясом, насыщенным вкусом пряного соуса и аппетитной начинкой, это блюдо порадует гостей и станет настоящим кулинарным шедевром вашего ужина.
Технико-технологическая карта Медальоны из куриной голени Праздничный ужин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из куриной голени Праздничный ужин, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 1600 | 1200 |
| Яблоко | 150 | 130 |
| Имбирь (маринованный) | 25 | 25 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Сметана (15%) | 90 | 90 |
| Горчица (готовая "Русская" ТМ "HAAS") | 10 | 10 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Базилик (сушёный) | 5 | 5 |
| Кориандр (сушёный) | 5 | 5 |
| Куркума | 2 | 2 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Укроп (зелень) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Куриные голени тщательно промывают и обсушивают при помощи салфетки. Затем аккуратно делают надрезы по кругу около верхней и нижней части голени, а также продольный разрез вдоль кости, освобождая мясо от костей. Далее готовится праздничный пряный соус, для чего в глубокой чаше соединяются сметана, соевый соус, горчица "Русская" ТМ "HAAS", сушеный базилик, кориандр, куркума, черный перец и соль. Подготовленные голени обмазывают соусом и оставляют мариноваться на 40-50 минут. После мариновки мясо выкладывают в смазанную форму. Для начинки яблоко очищают и нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанный имбирь и прессованный чеснок, все хорошо перемешивают. Начинка посыпается тертым сыром и запекается в разогретой до 180 градусов духовке под фольгой в течение 30 минут, после чего фольга снимается и запекание продолжается еще 30 минут до золотистой корочки. Перед подачей готовое блюдо посыпают рубленым укропом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные медальоны с сыром и зеленью |
| Аромат | Насыщенный пряный аромат с нотками чеснока и зелени |
| Вкус | Сочный, пикантный со сладковатыми нотами яблока и имбиря |
| Консистенция | Мягкое, сочное мясо с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметры | На 100 г |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 7 г |