Марципан классический – это сладость, приготовленная из миндаля и сахарной пудры, обладающая характерной текстурой и ароматом. Это традиционное блюдо популярно во многих кухнях мира и может использоваться как основа для кондитерских изделий или подаваться самостоятельно. Приготовление марципана требует внимания к деталям и соблюдения технологии, чтобы достичь идеальной консистенции и вкуса.
Технико-технологическая карта Марципан классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Марципан классический, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Миндаль | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 200 | 200 |
| Ароматизатор (ромовый, миндальный) | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Масло миндальное | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Бренди (для взрослых) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Вода розовая (для детей) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Залейте миндаль кипятком на 5 минут, затем слейте воду и залейте новым кипятком на 3 минуты.
- Слейте воду и очистите миндаль, придавая ему легкое нажатие пальцами.
- Накройте очищенный миндаль бумажным полотенцем и просушите.
- Измельчите миндаль в блендере до получения миндальной каши.
- Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме сахарной пудры) в миндальную массу и перемешайте.
- Переложите массу в миску и добавьте сахарную пудру, тщательно вымешивайте рукой в течение около 5 минут.
- Сформируйте марципан, оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник до дальнейшего использования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотный шарик | Светло-кремовый | Мягкий, эластичный | Сладкий, с миндальным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории | 500 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 40 г |
| Углеводы | 30 г |