Мармелад из красной смородины – это сладкое и ароматное лакомство, которое готовится из свежих ягод с добавлением сахара. Это десерт может служить отличным дополнением к чаю, а также использоваться в выпечке и кондитерских изделиях.
Технико-технологическая карта Мармелад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мармелад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Смородина красная | 1.0 | 1.0 |
| Сахар (для мармелада) | 0.5 | 0.5 |
| Сахар (для обсыпки) | 0.25 | 0.25 |
| Вода | 0.03 | 0.03 |
Технология приготовления
- Перебрать и тщательно промыть ягоды смородины.
- В кастрюле распарить ягоды под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения.
- Протереть ягоды через мелкое сито, чтобы получить сок.
- Смешать полученный сок с сахаром и варить до готовности, помешивая.
- Готовность проверяется по капле: если она не растекается на холодной тарелочке – сок готов к желированию.
- Разлить готовую массу по формочкам или в одну большую форму и оставить на ночь сохнуть.
- После застывания освободить мармелад от формы и обвалять в сахаре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательные кусочки, блестящие | Багряно-красный | Эластичный, желеобразный | Сладкий с легкой кислинкой, приятный ягодный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 226 |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 59 г |