Маринованные свиной язык и куриные сердечки – это изысканная закуска, обладающая насыщенным вкусом и ароматом благодаря сочетанию различных специй. Блюдо подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления, а правильное приготовление и маринование придают ему особые нотки.
Технико-технологическая карта Маринованные свиной язык и куриные сердечки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные свиной язык и куриные сердечки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык свиной | 2 шт. | ≈600 |
| Сердечки куриные | 300 | 300 |
| Лист лавровый | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Порошок чесночный | 1 ч. л. | ≈5 |
| Соевый соус | 2 ст. л. | ≈30 |
| Масло растительное | 4 ст. л. | ≈60 |
| Уксус (яблочный, 6%) | 1.5 ст. л. | ≈22.5 |
| Сахар | 1 ч. л. | ≈5 |
| Можжевельник (сухой) | 5 шт. | ≈2 |
| Перец душистый | 5 шт. | ≈2 |
| Перец красный жгучий (маленький, сухой) | 1 шт. | ≈0.5 |
| Хмели-сунели | 1 ч. л. | ≈5 |
| Вода | 3 ст. л. | ≈45 |
Технология приготовления
- Язык свиной залить водой, посолить и добавить лавровый лист.
- Варить на медленном огне 1 час.
- Добавить сердечки куриные и варить ещё 1 час.
- Проверить готовность языка, он должен легко прокалываться ножом.
- Перенести язык под струю холодной воды на 10 минут.
- Снять с языка пленку (шкурку) и нарезать его на кусочки.
- Для маринада приправы (ягоды можжевельника, перцы) растолочь в ступке.
- Смешать толченые специи с остальными компонентами маринада.
- Поместить субпродукты в маринад, перемешать.
- Убрать в холодильник на 6 часов, желательно на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нарезанные кусочки языка и сердечек, аппетитный вид | Светло-розовый с красными оттенками | Мягкая, сочная | Аромат специй, легкая соленость |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 50 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
| Язык свиной | ≈600 | 1200 | 100 | 80 | 0 |
| Сердечки куриные | 300 | 600 | 60 | 40 | 0 |
| Приправы и маринад | ≈100 | 200 | 2 | 8 | 10 |
| Итого | ≈1000 | 2000 | 162 | 128 | 10 |