Маринованные голубцы – это легкое и ароматное блюдо, вкусное и полезное. Оно идеально подходит как для повседневного стола, так и для праздничных застолий. Нежные капустные листья с начинкой из овощей и пряным маринадом порадуют вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Маринованные голубцы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные голубцы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1500 | 1200 |
| Морковь | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Пастернак | 300 | 280 |
| Масло подсолнечное | 250 | 230 |
| Чеснок | 50 | 40 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Уксус (9 %) | 25 | 25 |
| Вода | 500 | 500 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
Технология приготовления
- Вырезать кочерыжку у капусты, чтобы образовалось большое отверстие.
- Поставить капусту в воду и довести до кипения, придерживая, чтобы капуста полностью погрузилась в кипяток.
- Кипятить капусту 2-3 секунды, после чего выключить.
- Слить кипяток и извлечь капусту. Снова довести до кипения и варить 2-3 секунды, пока листья не начнут отделяться.
- Приготовить начинку: натереть морковь, нарезать пастернак соломкой и нарезать лук полукольцами.
- Пассеровать все овощи в растительном масле, добавить соль, перец и чеснок.
- Приступить к заворачиванию голубцов, удаляя толстые прожилки у листьев и укладывая начинку.
- Выкладывать голубцы слоями в кастрюлю, перекладывая лавровым листом и душистым перцем.
- Приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить сахар, соль и масло, затем уксус.
- Залить маринад на голубцы, установить гнет и оставить на сутки при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.
- Голубцы готовы через два дня маринования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упакованные голубцы, аккуратно уложенные в кастрюле | Светло-зеленый с желтоватыми оттенками | Нежная и сочная текстура | Приятный овощной запах с легкой ноткой пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 75 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |
| Клетчатка | 2.5 г |