Мандариновое желе с шоколадным муссом — это изысканный десерт, который сочетает в себе насыщенный цитрусовый вкус и бархатистую текстуру шоколада. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола или романтического вечера, радуя своим разнообразием и яркими цветами.
Технико-технологическая карта Мандариновое желе с шоколадным муссом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мандариновое желе с шоколадным муссом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сок мандариновый | 300 | 300 |
| Сахар коричневый | 75 | 75 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Желатин (всего) | 13 | 13 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 150 | 150 |
| Сливки (жирность 33 %) | 200 | 200 |
Технология приготовления
Для приготовления желе выжмите сок из мандаринов и процедите его дважды для прозрачности. Замочите желатин в 1 ст. ложке сока. В сотейник перелейте мандариновый сок, добавьте сахар и прогрейте до растворения, не доводя до кипения. В распущенный в микроволновке желатин добавьте сок, размешайте и разлейте по креманкам. Уберите в холодильник. Для шоколадного мусса замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Доведите молоко до кипения, добавьте ванильный сахар и оставьте на 5 минут. В горячее молоко добавьте шоколад и распущенный желатин, тщательно перемешайте до однородной массы. Охладите в холодильнике на 10-15 минут. Взбейте сливки и добавьте к шоколадной массе, хорошо перемешайте. Наполните кондитерский мешок и выложите мусс поверх желе. Охладите десерт перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркие слои желе и мусса, аппетитный вид, украшенный шоколадом. |
| Цвет | Насыщенный оранжевый цвет мандаринов и коричневый цвет шоколадного мусса. |
| Запах | Аромат свежих мандаринов и шоколада. |
| Вкус | Сладкий с цитрусовыми нотами и характерной шоколадной насыщенностью. |
| Текстура | Легкие и воздушные слои мусса, нежное желе. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативные значения |
| Общее количество микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Грибы плесени | не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию |
| Энергетическая ценность (ккал) | 300 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 40 |