Мандариновая панна-котта – это изысканный десерт на основе сливок и мандаринов, который сочетает в себе нежность творожного сыра и яркий цитрусовый вкус. Этот рецепт идеально подойдет для праздничного стола и подарит вашим гостям незабываемые вкусовые впечатления.
Технико-технологическая карта Мандариновая панна-котта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мандариновая панна-котта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки (33-35%) | 250 | 250 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Сок мандариновый | 145 | 145 |
| Сыр творожный | 45 | 45 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Ванильный сахар | 8 | 8 |
| Желатин | 9 | 9 |
| Цедра мандарина | 5 | 5 |
| Сок мандариновый (для желе) | 230 | 230 |
| Сахар (для желе) | 30 | 30 |
| Вода | 30 | 30 |
| Желатин (для желе) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Замочите желатин в 45 г сока (можно заменить сливками или молоком) и поставьте в холодильник на 30 минут.
- Соедините сливки, молоко, 100 г сока, творожный сыр, сахар и ванильный сахар, затем добавьте цедру мандарина.
- Нагрейте смесь до кипения, но не кипятите.
- Снимите с огня, добавьте разбухший желатин и перемешайте до его растворения.
- Разлейте смесь по формочкам и поставьте в холодильник до схватывания (примерно на 1 час).
- Для мандаринового желе замочите желатин в 50 г сока (это можно сделать одновременно, когда замачиваете желатин для панна котты) и поставьте в холодильник на 30 минут или больше.
- Соедините 180 г сока, воду и сахар, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте разбухший желатин.
- Остудите желе и вылейте по нескольку ложек сверху панна котты, аккуратно, чтобы слои не смешивались.
- Поставьте в холодильник до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Нежная, гармонично оформленная панна-котта с ярким мандариновым слоем сверху. |
| Цвет | Светло-сливочный с ярким оранжевым слоем желе. |
| Запах | Свежий, цитрусовый aroma с легкими сливочными нотками. |
| Вкус | Нежный, сливочный с приятной кисло-сладкой нотой мандарина. |
| Консистенция | Мягкая, бархатная, слегка желейная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая микробная обсемененность (КУО/г) | < 10^4 |
| Одна из патогенных бактерий (КУО/г) | Отсутствует |
| Сальмонеллы (на 25 г) | Отсутствуют |
| Кишечные палочки (КОЕ/г) | Отсутствуют |
| Стафилококки (КУО/г) | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории, ккал | 180 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 19 |