Малиновый джем с эстрагоном и перцем - это традиционный десерт, который получил широкую популярность благодаря своему уникальному вкусу и аромату. В технологической карте описывается процесс производства этого блюда, включающий приготовление ингредиентов, смешивание и варку джема.
Технико-технологическая карта Малиновый джем с эстрагоном и перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малиновый джем с эстрагоном и перцем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Малина | 250 | 220 |
| Сахар коричневый | 80 | 72 |
| Эстрагон | - | - |
| Чеснок | - | - |
| Уксус белый винный | 50 | 45 |
| Соль | 1 | 0,9 |
| Перец черный | 1 | 0,9 |
| Перец розовый | 1 | 0,9 |
| Желирующая смесь (агар-агар) | 1 ст. л. | 0,9 ст. л. |
Технология приготовления
- Малину перебрать, сложить в кастрюльку и добавить немного воды (30-50 мл). Поставить на небольшой огонь и довести до кипения.
- Молодые веточки эстрагона промыть, связать в пучок, стряхнуть воду.
- Зубчик чеснока не очищая, хорошо промыть, раздавить плоской стороной ножа.
- Добавить к малине чеснок и эстрагон, закрыть кастрюльку крышкой и оставить на 10-15 минут, чтобы малина пропиталась пряностями.
- На кастрюлю для варки варенья поставить сито, выложить малину. Эстрагон и чеснок удалить, а малину протереть деревянной ложкой или толкушкой через сито.
- В малиновом соке развести агар-агар. Хорошо перемешав. Добавить сахар, соль, белый винный уксус и смесь перцев по вкусу.
- Довести до кипения, помешивая, чтобы агар-агар полностью и равномерно растворился, прокипятить 3-5 минут.
- Горячий джем разлить в подготовленные стерильные банки, герметично закрыть стерильными крышками.
- Банки перевернуть на 5-7 минут вверх дном, после чего поставить крышками вверх, укутать и дать полностью остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Вкус | Сладковато-фруктовый с приятным ароматом эстрагона и чеснока. |
| Аромат | Пряный, с приятным запахом эстрагона и чеснока. |
| Консистенция | Жидкая, но не слишком текучая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 120 ккал/100 г |
| Белки | 0,5 г/100 г |
| Жиры | 0,1 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |