Малиновое парфе с персиками и шоколадом - это освежающее и ароматное десертное блюдо. Оно сочетает в себе яркий вкус малины и персиков с насыщенными шоколадными нотами. Идеально подходит для любого праздничного стола и станет настоящим украшением вашего десертного меню.
Технико-технологическая карта Малиновое парфе с персиками и шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малиновое парфе с персиками и шоколадом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сок апельсиновый (или ликёр) | 75 | 75 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Малина | 300 | 300 |
| Желток яичный | 240 | 240 |
| Персик (свежие или консервированные) | 200 | 150 |
| Конфитюр (малиновый) | 270 | 270 |
| Сливки (33-35%) | 500 | 500 |
| Стружка шоколадная | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Персики тщательно вымыть, надрезать кожицу крестообразно.
- Поместить в кипящую воду на несколько секунд, после чего снять кожицу.
- Мякоть нарезать мелкими кусочками (консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать).
- Малину перебрать и подготовить к использованию.
- В металлической миске взбить желтки с сахаром, ванильным сахаром и соком (или ликёром) на водяной бане в течение 5 минут.
- Снять миску с водяной бани и продолжать взбивать в холодной воде до остывания массы.
- Отдельно взбить сливки до густоты.
- Аккуратно подмешать в krem конфитюр, нарезанные фрукты, ягоды и шоколадную стружку.
- Выложить получившуюся массу в прямоугольную форму (емкостью 1.2 л), предварительно выстланную пищевой пленкой.
- Поместить форму в морозильную камеру на ночь.
- За 10 минут до подачи погрузить форму в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичная подача, красивый слой | Яркий, розовый с персиковыми нотами | Нежная, кремовая, тающая текстура | Сладкий, фруктовый с шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Содержание на порцию (г) |
| Белки | 10 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 50 |
| Калории | 350 |