Малиновое безе с шоколадным кремом — это изысканный десерт, сочетающий в себе легкость меренги и насыщенный вкус шоколада. Это блюдо прекрасно подойдет для праздничного стола и порадует гостей своим вкусом и ароматом. Безе получается легким и воздушным, а крем добавляет неповторимую шоколадную нотку.
Технико-технологическая карта Малиновое безе с шоколадным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малиновое безе с шоколадным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яичный белок | 240 | 240 |
| Сахарная пудра | 180 | 180 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Уксус (белый) | 5 | 5 |
| Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| Малина (измельченная) | 75 | 75 |
| Лимон | 30 | 30 |
| Темный шоколад | 175 | 175 |
| Сливки (жирные) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Разогреть духовку до 140°C.
- Протереть чашу миксера ломтиком лимона для обезжиривания.
- Сперва взбить яичные белки до образования пены.
- Постепенно добавить сахарную пудру, продолжая взбивать до получения густой и плотной массы, которая держит форму.
- Добавить ванилин, уксус и крахмал, слегка взбить до однородности.
- Осторожно вмешать измельченную малину в массу.
- Выложить полученную массу в кондитерский мешок и сформировать безе на противне, застеленном бумагой для выпечки.
- Выпекать безе в разогретой духовке 1 час, затем оставить остывать в выключенной духовке еще на 1 час.
- Приготовить шоколадный крем, растопив шоколад с помощью горячих сливок, затем разделить на две части.
- Взбить оставшиеся сливки и добавить к одной из частей ганаша малину и Амаретто.
- Собрать безе, намазав ганаш на одну половину, затем кремом и скрепив с другой половиной.
- Охладить собранные безе в холодильнике на 15 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Воздушные, белые кружочки безе с яркими вкраплениями малины |
| Запах | Нежный шоколадный аромат, слегка фруктовый |
| Вкус | Сладкий с кислинкой от малины, насыщенный шоколадный привкус |
| Консистенция | Легкая и воздушная текстура безе, кремовая структура шоколадного крема |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический |
| Общее число мезофильных аэробных микроорганизмов, КОЕ/г | Не более 10000 | Должно соответствовать |
| Сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют | Должно соответствовать |
| Коли-индекс | Отсутствует | Должно соответствовать |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г |
| Калорийность, ккал | 350 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 50 |