Изготовление макаронов с соленой карамелью представляет собой процесс, требующий внимания и опыта. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, оформленная в виде пошагового списка. В процессе приготовления блюда учетятся все важные моменты, от подготовки ингредиентов до их смешивания и выпечки.
Технико-технологическая карта Макарон с соленой карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макарон с соленой карамелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука миндальная | 150 | 135 |
| Сахарная пудра | 300 | 270 |
| Белок яичный | 110 | 100 |
| Вода | 37 | 34 |
| Кофе растворимый | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
Технология приготовления
- Приготовьте муку миндальную и сахарную пудру.
- Измельчите муку и пудру, высыпав их друг за другом.
- Измельчите и подготовьте белки (55 грамм) с растворимым кофе.
- Напишите термометр, чтобы убедиться, что сироп достиг 118 градусов.
- Взбивайте белки до пышной, мягкой пены.
- Вмешайте белки в сухой мучную смесь.
- Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной, мягкой, податливой.
- Намойте шприц и отсадите безе на 3-4 см диаметром.
- Сохраните macarons при комнатной температуре от 1 до 24 часов.
- Нагрейте духовку до 175С.
- Выпейте macarons 12 минут, 2 раза открывая дверцу.
- Откройте дверцу и проверьте на готовность macarons.
- Достаньте их, переверните попарно, налить соленую карамель и собрать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглая корочка | Прозрачный | Мягкая | Миндальный, соленой карамелью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Протеин (г) | Углеводы, г | Жиры, г | Каллории (ккал) |
| 10 | 250 | 10 | 250 |