Технико-технологическая карта Маффины «Маковая пшеничка»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффины «Маковая пшеничка», вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Маргарин | 150 | 140 |
| Сахар | 150 | 140 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Желток яичный (вареный) | 2 шт | 2 шт |
| Ванилин | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Коньяк | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Крахмал | 150 г | 140 г |
| Мука пшеничная/Мука | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Разрыхлитель теста | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Мак | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Хлопья пшенные | 1,5-2 стак. | 1,5-2 стак. |
Технология приготовления
1. Маргарин комнатной температуры взбить с сахаром в легкий пышный крем.
2. Добавить по одному сырые желтки, хорошо втирая каждый.
3. Вареные желтки растереть. Добавить в маргарин вареные желтки, ванилин, коньяк, перемешать.
4. Затем добавить мак, крахмал и муку с разрыхлителем. Хорошо перемешать ложкой, до однородности.
5. Белки взбить отдельно в устойчивую пену. Аккуратно вручную смешать белки и тесто.
6. Формочки смазать маслом.
7. Выложить тесто в формочки, сверху насыпать слой пшеницы и вдавить ее в тесто (1-й вариант кексиков) или всыпать пшеницу в само тесто, перемешать и выложить в формочки (2-й вариант).
8. Отправить маффины в духовку на 30-35 минут при 180 С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Хрустящие маффины с коричневым оттенком и ароматом маковой пшеницы |
| Вкус | Сладкий, с ароматом маковой пшеницы и коньяка |
| Текстура | Хрустящая на поверхности и мягкая внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразование | отсутствует |
| Зачистка | отсутствует |
| Микрофлора | Микрофлора соответствует требованиям |
Пищевая ценность
| Состав | Количество |
|---|---|
| Калорий | 250-300 ккал |
| Белок | 10-12 г |
| Жир | 15-18 г |
| Углеводы | 30-35 г |