Это блюдо, восхитительно перекликающееся с творчеством Александра Дюма, прекрасно сочетает в себе нежность курицы с яркими фруктовыми нотами мандаринов и гранатов. Для приготовления подойдут как целая курица, так и ее части. Этот рецепт отличается простотой и быстрым временем приготовления, делая его идеальным выбором для любого повода.
Технико-технологическая карта Любимый цыпленок Александра Дюма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Любимый цыпленок Александра Дюма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Курица | 1.5 | 1.5 |
| Мандарин | 0.8 | 0.6 |
| Соль | 0.03 | 0.03 |
| Чеснок | 0.05 | 0.04 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Перец красный жгучий | 0.01 | 0.01 |
| Розмарин | 0.01 | 0.01 |
| Тимьян | 0.01 | 0.01 |
| Гранат | 0.25 | 0.15 |
| Ежевика | 0.15 | 0.1 |
Технология приготовления
- Разделите курицу на порционные куски, оставляя кожу и обрезая лишний жир.
- Приготовьте курочку для запекания, зачищая голени от сухожилий.
- Выложите курицу в форму для выпекания кожей вверх. Не солите.
- Посыпьте курицу черным и красным перцем, добавьте веточки розмарина и тимьяна.
- Поместите курицу в разогретую духовку на 220-230 градусов на 7 минут.
- Тем временем приготовьте маринад: выжмите сок из половины мандаринов, добавьте 1 ст. ложку соли и давленый чеснок.
- После первых 7 минут обильно смазывайте курицу маринадом, повторите процесс 3 раза.
- Очистите гранат и подготовьте мандарины для украшения.
- После третьего смазывания добавьте мандарины, гранат и ежевику поверх курицы.
- Готовьте курицу в духовке еще 7 минут. Блюдо готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый цвет, яркие фрукты сверху |
| Аромат | Нежный куриный с нотками специй и мандаринов |
| Вкус | Нежный, с кисло-сладким привкусом |
| Консистенция | Сочная курица, нежные фрукты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 8 г |