Ложные куриные ножки — это оригинальное и вкусное блюдо, приготовленное из мясного фарша, которое идеально подходит для закусок и основных блюд. Сочетание нежного теста и аппетитной мясной начинки делает это блюдо универсальным и популярным среди гостей любого застолья.
Технико-технологическая карта Ложные куриные ножки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ложные куриные ножки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Фарш мясной (для начинки) | 500 | 500 |
| Лук репчатый (для начинки) | 1 шт. | 100 |
| Перец черный (для начинки) | по вкусу | 0 |
| Соломка | 1 упак. | 200 |
| Мука пшеничная (для теста) | 350 | 350 |
| Кефир (для теста) | 250 | 250 |
| Сода (для теста) | 0,5 ч. л. | 3 |
| Соль | по вкусу | 0 |
Технология приготовления
- Замесите тесто из кефира, соды и соли, добавляя муку. Тесто должно получиться мягким и не липнуть к рукам.
- В фарш добавьте мелко нарезанный лук, черный перец, соль и тщательно перемешайте.
- Для повышения липкости фарша, удостоверьтесь, что вы немного «покидаете» его об стол.
- Сформируйте небольшие кусочки фарша и оберните их в соломку.
- Тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте на полоски шириной 2-3 см.
- Возьмите соломку с фаршем и, начиная с середины, аккуратно оберните её тестом.
- Обжаривайте заготовки на разогретом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные ножки с золотистой корочкой | Золотисто-коричневый | Нежная, хрустящая корочка, сочное мясо | Приятный, мясной аромат с легкими специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Составляющая | Количество на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |