Лосось, запеченный целиком со сладким перцем – это изысканное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Отличается простотой в приготовлении и великолепным вкусом, который удачно подчеркивается сладким перцем и ароматными специями. Опыт в его приготовлении поможет вам добиться успеха в кулинарии и удивить гостей.
Технико-технологическая карта Лосось, запеченный целиком со сладким перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось, запеченный целиком со сладким перцем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (целый) | 2000 | 2000 |
| Перец болгарский (оранжевый, зеленый, жёлтый, красный) | 400 | 350 |
| Лук репчатый (средние) | 200 | 180 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Сок лимонный (свежевыжатый) | 30 | 30 |
| Приправа (для рыбы, соль, перец черный) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промойте лосося в прохладной проточной воде.
- Выпотрошите рыбу и очистите ее от чешуи, используя пакет, чтобы чешуя не разлеталась.
- Удалите жабры и срежьте плавники ножницами.
- Протрите рыбу бумажным полотенцем и отрежьте мелкие косточки от хребта.
- Отделите филе от хребта с обеих сторон, стараясь не повредить кожу.
- Удалите всю костную структуру из мякоти.
- Сбрызните рыбу соком из половины лимона, посолите, поперчите и добавьте приправу для рыбы.
- Очистите перцы от семян и нарежьте полосками, лук нарежьте полукольцами.
- Слегка обжарьте перец и лук в сковороде с оливковым маслом в течение 5 минут.
- Выложите начинку на подготовленную рыбу и закройте второй половинкой.
- Заверните рыбу в фольгу, оставив верх открытым, и поместите в форму для запекания.
- Запекайте в разогретой духовке при 190°C 20–25 минут на каждые 500 г веса.
- Готовность определяйте по внешнему виду, до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеченный лосось с яркой начинкой из овощей | Розовый мясной цвет, яркие цвета перца | Нежная, сочная структура | Ароматный, с легкой кислинкой лимона и пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^2 | < 10^2 | < 10^2 | < 10^2 | < 10^2 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Лосось (2000g) | 2240 | 400 | 150 | 0 |
| Перцы (400g) | 100 | 3 | 0 | 22 |
| Лук (200g) | 80 | 2 | 0 | 18 |
| Масло оливковое (60g) | 540 | 0 | 60 | 0 |
| Сок лимонный (30g) | 10 | 0 | 0 | 3 |
| Итого | 2970 | 405 | 210 | 43 |